Il sole di Sicilia

 

Dose per uno stampo da 18 cm

Amaretto morbido al limone:

125 gr di albumi

95 gr di zucchero

35 gr di farina di mandorle

35 gr di farina di pistacchi

15 gr di fecola di patate

7,5 gr di mandorle amare tritate

Mezzo limone

Procedimento:

Frullare le farine, 65 gr di zucchero, la fecola, le mandorle amare e la scorza di mezzo limone.

Montare a neve ferma gli albumi con i restanti 30 gr di zucchero e incorporarvi il resto degli ingredienti con un leccapentola facendo attenzione a non smontare il composto.

Stendere su una placca ricoperta da carta forno allo spessore di 1cm e spolverare con lo zucchero a velo.

Infornare a 230° per 8 minuti.

Una volta sfornato lasciare intiepidire e ritagliare 2 cerchi da 16 cm.

 

Croccante al pistacchio:

100 gr di pistacchi di Bronte

50 gr di glucosio

50 gr di zuccheri

5 ml di acqua

1,5 gr di sale

Procedimento:

Tostare i pistacchi a 210°.éScaldare a fuoco lento l’acqua con il glucosio, lo zucchero ed il sale, finchè non caramellizza.

Unire i pistacchi al caramello e stenderlo su un foglio di carta forno finché non raffredda.

 

Panna cotta:

350 gr di panna fresca

150 ml di panna montata

75 gr di zucchero

10 gr di colla di pesce

1 baccello di vaniglia

Procedimento:

Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda.

Far bollire la panna con lo zucchero e i semi di vaniglia.

Una volta raggiunto il bollore toglierlo dal fuoco ed unirvi la colla di pesce.

Montare i 150ml di panna.

Lasciare raffreddare fino a 15° e incorporare la panna montata.

 

Crema al limone:

125 gr di latte

60 gr di zucchero

50 gr di uova

80 gr di panna fresca

50 gr di mascarpone

35 gr di succo di limone

4 gr di colla di pesce

Procedimento:

Unire le uova, lo zucchero e il succo di limone e mescolare.

Nel frattempo fate scaldare il latte e una volta caldo versarlo sul composto di uova e frustare,

Riportare tutto sul fuoco basso fino al raggiungimento di 65°.

A questo punto, toglierlo dal fuoco e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda.

Montare la panna ed incorporarla insieme al mascarpone nel composto di latte e uova.

 

Montaggio del dolce:

In un cerchio da pasticceria porre alla base uno strato di amaretto morbido. Cospargere il croccante spezzettato di pistacchio solo sui lati evitando il centro per rendere il taglio della torta più facile.

Versare a questo punto la panna cotta e lasciare riposare per qualche ora in freezer.

A questo punto possiamo aggiungere la scorza di limone grattuggiata e qualche fiocco di sale Maldon.

Coprire con un secondo cerchio di amaretto morbido e versare su la crema al limone.

Lasciare riposare tutta la notte nel freezer.

P.S. decorare a piacere con glassa a specchio, glassa neutra, glassa a spruzzo o semplicemente con una grattuggiata di scorza di limone e qualche pistacchio.