La crema pasticcera

L'invenzione, se così si può chiamare, della crema pasticcera è ancora oggi un mistero, nonostante essa sia una delle preparazioni più usate in pasticceria. La crema pasticcera è una crema densa fatta con latte, uova, zucchero, vaniglia, amidi o farina ed aromi. Questa crema pasticcera ha dato vita alle più svariate preparazioni. Una tra le tante è, per esempio, la crema diplomatica. Preparata esattamente come la crema pasticcera ma con l'aggiunta, a freddo, di panna montata, la crema diplomatica ha un sapore più delicato, un colore più tenue ed è perfetta per farcire Pan di Spagna o bignè.

La crema pasticcera oggi ha subito diverse variazioni così da poter essere mangiata da tutti, vegani e celiaci compresi, infatti, esistono diverse ricette per ottenere una crema gluten-free o vegana utilizzando latte di riso, farina di riso, amido di mais, zucchero di barbabietola, zucchero grezzo di canna, etc.

Una cosa fondamentale, a parer mio, è la scelta di ingredienti di qualità. Molto spesso si pensa, ad esempio, che utilizzando una bustina di vanillina chimica si ottenga lo stesso risultato che con la bacca di vaniglia. Mi spiego: una buona crema, per essere tale, ha bisogno di un buon latte e di ottime uova, una volta fatto questo perché mai dovremmo sminuire la qualità degli ingredienti (e quindi il risultato finale) con una misera bustina di vanillina o con la scorza di un limone qualunque? Sarebbe uno spreco imperdonabile. Acquistando un buon limone biologico non trattato per usarne la scorza, otterrete un aroma eccellente e contemporaneamente non avrete mangiato pesticidi vari. Comprate una bacca di vaniglia, è vero che costa un po', ma è anche vero che non è usa e getta! Una volta estratti i semi da mettere nel latte per la crema, ad esempio, potrete mettere la stecca di vaniglia nel barattolo dello zucchero: la stecca rilascerà il suo forte aroma e lo zucchero lo assorbirà quindi avrete ottenuto uno zucchero vanigliato 100% naturale.

Modificate la crema a vostro gusto, sostituite la vaniglia con la scorza di limone per ottenere una crema pasticcera al limone, ricordatevi di usare solo la scorza evitando la parte bianca del limone che tende a rilasciare l'amaro. Potete usare anche dei fiori secchi di lavanda, della scorza di arancia, della pasta di pistacchi, della farina di nocciole... insomma potete dare libero sfogo alla vostra fantasia culinaria. Se volete ottenere una crema pasticcera super golosa, potete aggiungere del cacao amaro in polvere o del cioccolato fondente a pezzetti, oppure usate fragole o ciliegie per ottenere una crema dal colore rosa e sapore fresco per farcire bignè o crostate.

Qui di sotto vi riporto tre varianti della crema pasticcera, con la farina,  con la maizena e con l’aggiunta di panna e burro (il procedimento non cambia):

Con farina:

- 500 gr di latte

- 150 gr di zucchero

- 100 gr di tuorlo

- 65 gr di farina

- scorza di 1 limone

Con maizena:

- 500 gr di latte

- 100 gr di zucchero

- 35/40 gr di maizena

- 100 gr di tuorlo

- scorza di 1 arancia/limone

Crema Pasticcera ricca:

- 500 gr di panna

- 500 gr di latte

- 300 gr di zucchero

- 100 gr di farina

- 360 gr di tuorlo

- 100 gr di burro

- 1 bacca di vaniglia

Procedimento:

Portare a bollore il latte con la scorza di limone/arancia grattugiata (o del baccello di vaniglia privato dai suoi semi). Nel frattempo frustare tuorlo con zucchero e aromi (ad esempio semi di vaniglia), una volta montata aggiungere la farina setacciata e frustare ancora. Quando il latte è arrivato a bollore, togliere dal fuoco, e versarlo dentro al composto di uovo, zucchero e farina/maizena. Riportare sul fuoco continuando a mescolare, e cuocere ad una temperatura moderata in modo tale che la crema si addensi.

N.B. 

Nel caso della crema pasticcera ricca, unire la panna al latte. Una volta cotta la crema pasticcera, aggiungere il burro a pezzi ed emulsionare con un food processor.