I macaron

I macaron. Alzi la mano chi non ha mai sentito parlare di questi dolcetti colorati! Credo che al giorno d’oggi nessuno non ne abbia avuto l’occasione. Sbarcati dalla vicina Francia sono divenuti i dolcetti più “glamour”.

Benché la loro origine francese sia la più comunemente riconosciuta, una teoria sostiene che la preziosa ricetta fu importata nell’Esagono da Caterina de’ Medici e dai suoi pasticceri italiani, quando nel lontano 1533 sposò Enrico II di Francia. Probabilmente è proprio per questa discendenza italiana che portano questo nome, tanto simile al nostro “maccarone”!

Questa preparazione è stata lungamente dimenticata fin quando 2 secoli dopo, una suora decise di lasciare i voti, proponendo, in cambio del suo sostentamento, di rivelare la ricetta segreta dei macaron. Fu così che questa preparazione è entrata di diritto tra la gente e nella produzione delle pasticcerie.

Negli anni del 1800 gli unici macaron venduti erano alla marmellata, al liquore o alle spezie; fu solo nel 1900, grazie al pasticciere Pierre Desfontaines, che lavorava presso la pasticceria Ladurée, che i macaron iniziarono la scalata verso il successo e vennero farciti nei modi più disparati, anche salati.

Si tratta di piccoli pasticcini composti da due soffici meringhe che racchiudono un ripieno morbido… somigliano ad un piccolo panino imbottito!

La ricetta ha innumerevoli varianti, ma la base per la preparazione dei macaron è formata da albume d’uovo, farina di mandorle e zucchero a velo.

Verdi, viola, gialli, rosa o marroni, ogni macaron ha un ripieno diverso (marmellate di ogni genere, burro, crema al cioccolato…) e un sapore unico.

Per realizzare i macaron ci vogliono: rigore, precisione e pazienza!

Ma veniamo alla ricetta:

- 400 gr di farina di mandorle

- 400 gr di zucchero a velo

- 150 gr di albume

- 400 gr di zucchero semolato

- 100 gr di acqua

Procedimento:
Unire farina di mandorle e zucchero a velo in una teglia e porre in forno a 150° per 10 minuti (questo passaggio è fondamentale per una asciugatura perfetta delle polveri), lasciar raffreddare e passare nel food processor in modo da rendere la farina più fine e setosa.

Montare i 150 gr di albume, nel frattempo portare a 114° l’acqua con lo zucchero, una volta raggiunti versarli a filo sugli albumi montati e proseguire a montare fino al raggiungere la temperatura di 50°.

Unire la seconda parte di albumi (150 gr) al composto di farina di mandorla e zucchero a velo, amalgamare bene. Unire un quarto di meringa e lavorare energicamente, unire la restante meringa e lavorare delicatamente con una spatola di silicone senza smontare troppo la massa.

Trasferisci tutto in una sac à poche, munita di bocchetta liscia del diametro di 8 mm e formare tanti bottoncini di circa 4 cm di diametro, infornare a 150° per 10 minuti. Il tempo di cottura può variare in base alla dimensione dei macaron.

Ok ora vi starete chiedendo: “ma perché sono marroni i macaron nelle foto?”

La ricetta qui sopra è quella classica, dove potete aggiungere dei coloranti a piacere, qui di seguito vi riporto la ricetta dei macaron al cioccolato da me provata:

- 375 gr di farina di mandorle

- 375 gr di zucchero a velo

- 50 gr di cacao

- 150 gr di albume

- 400 gr di zucchero

- 100 gr di acqua

Il procedimento non cambia dalla ricetta classica, unire il cacao insieme alla farina di mandorle e zucchero a velo nel food processor.