Il Parfait alle mandorle è un dolce tipico della tradizione
siciliana. Un dessert fresco, dal sapore inconfondibile.
Elemento caratterizzante di questo dolce è il delizioso
contrasto tra la croccantezza delle mandorle caramellate e la morbidezza del
Parfait.
Godetevi sul terrazzo di casa questo favoloso parfait che a
differenza del classico semifreddo viene realizzato con l'utilizzo della pate à
bombe, un composto di tuorli pastorizzati grazie allo zucchero cotto che
permetterà di ottenere un dessert super cremoso anche dopo molte ore in
freezer!
Ingredienti:
3 uova
65 gr zucchero
25 ml di acqua
2 cucchiai di marsala (io ho usato un liquore alle nocciole)
500 ml di panna
100 gr di mandorle
100 gr di zucchero
Procedimento:
Mettete le mandorle nel mixer e frullatene in maniera
grossolana, riponetele in una padella con lo zucchero e
lasciatele caramellare a fuoco medio basso mescolando spesso.
Quando le mandorle diventeranno di un bel colore ambra
scuro, mettetele su un foglio di carta forno a raffreddare.
Nel frattempo preparate la pate à bombe che servirà a
pastorizzare i tuorli. Versate i 65 gr di zucchero insieme ai 20 gr di acqua in
un pentolino, lasciatelo sobbollire fino a raggiungere la temperatura di 121°.
Quando sarà arrivato intorno ai 115° iniziate a montare i
tuorli e una volta che lo sciroppo sarà arrivato alla temperatura di 121°
versatelo a filo all'interno dei tuorli. Continuate a sbattere 10 fino al
completo raffreddamento aggiungendo anche i due cucchiai di marsala: otterrete
un composto gonfio e spumoso.
In una ciotola a parte, montate gli albumi a neve e una
volta pronti
incorporate delicatamente gli albumi ai tuorli.
Versate la panna in un contenitore e montatela con le fruste
lasciandola un po’ morbida.
Mescolate la panna montata alla crema di uova e in ultimo le
mandorle caramellare (io ne ho tenute un pò per la decorazione.
Versate il parfait nello stampo da voi scelto in silicone
oppure in stampini singoli.
Mettete in freezer per almeno 6 ore (meglio se una notte
intera).
Tiratelo fuori dal freezer una decina di minuti prima di
servire togliendolo dallo stampo e decorare a piacere.
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