Pan dei morti

È un dolce tipico del nord dell’Italia, che viene preparato in Lombardia, soprattutto a Milano.  Il pan dei morti si mangia nella notte tra l’1 e il 2 novembre, in occasione della festa dei morti (da qui il suo nome). E’ un dolce povero e sobrio, vista la ricorrenza per cui si prepara, e le sue origini sono antichissime.

Tipica del mondo contadino, la ricetta del pan dei morti evocava la necessità di realizzare un dolce ricco e nutriente con gli ingredienti che si trovavano in casa, dai biscotti avanzati alla frutta secca. Con il passare del tempo, le versioni si sono arricchite di altri elementi, come il cacao e il vino, sino a che il pan dei morti è passato dalle cucine casalinghe a quelle delle migliori pasticcerie.

Ingredienti:

120 gr mandorle intere senza pelle 

50 gr cacao amaro in polvere 

120 gr di uvetta 

250 gr farina 00 

10 gr lievito chimico in polvere 

300 gr zucchero semolato

sale fino 1 pizzico

1 cucchiaio cannella in polvere 

1 cucchiaino noce moscata 

120 gr fichi secchi 

300 gr savoiardi 

100 gr biscotti secchi 

100 gr amaretti 

100 gr vin santo (o Passito di Pantelleria, o ancora un Moscato) 

6 uova medie (useremo solo gli albumi)

Procedimento:

Fare il pan dei morti è molto semplice: inizia mettendo in ammollo l’uvetta per una decina di minuti in acqua calda per farla reidratare. Poi puoi procedere utilizzando un food processor – o robot munito di lame. Frulla biscotti, amaretti, e savoiardi per ottenere un composto abbastanza sabbioso.

Metti tutto da parte, poi frulla le mandorle non tostate, fichi secchi e zucchero semolato.

Aziona le lame e trasferisci l’impasto in una ciotola. In una planetaria munita di foglia unisci la base di biscotti, il composto di fichi e mandorle e la farina.

Concludi con il cacao, il lievito e le spezie, ossia cannella e noce moscata grattugiata.

Infine un pizzico di sale, poi versa a filo il vin santo e gli albumi a temperatura ambiente; ottenuto un composto corposo, incorpora anche l’uvetta scolata tenendo ancora la planetaria in azione.

Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro e compattalo manualmente per pochi istanti: ottieni quindi un panetto che devi dividere in due parti uguali; lavorale in due filoncini di 25 cm di lunghezza e di circa 10 cm di diametro. Consiglio a questo punto di tenere per qualche minuto in frigorifero i filoncini.

Con un coltello o un tarocco taglia i filoncini a fette spesse circa 1 cm. Conferisci loro una forma a foglia, leggermente allungata, e disponi ciascuna su una leccarda rivestita con carta da forno e cuocile in forno statico preriscaldato a 180° per 20 minuti.